第二十八章 湘菜比拼数量(6/6)

钟天正将猪手、姜、葱、八角、花椒、绍酒、冰糖、盐 味精、红辣椒、香叶、酱油、白胡椒、湖南剁椒、砂糖、香醋这些准备好。/p

他先去腥臭。把铁锅架起，白水烧开，猪手下锅入煮。这时火要旺盛，水要烫。这样除了要祛除腥臭，也是为了把猪手的皮肉收紧，可获得筋道的口感。大约过半小时后，可将猪手从沸水中捞出，此时的手感已经颇富弹性。这时将猪手砍剁成块，同时再加烧一锅白水。/p

将锅内水烧开，把已成块状的猪手丢入锅内，然后继续烧煮，以便去除血水。此时需要加入一些生姜片、葱段、八角，花椒，绍酒和少量的味精与盐，目的是去除猪手的寒气与腥臭。/p

过半小时后，把猪手块出锅，切记此时要迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中，这是简单的道理，热胀冷缩，但这却是让猪手口感富有弹性且久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。/p

经过速冷紧皮之后，将半成品盛入盘内，已经是香气四溢了，挑一块皮肉较多的摔在案板上面，足可以弹起半尺高。等到猪手彻底凉透，坐勺洗净，加油适量，油六七成热时将猪手块下入煎炸，颜色略微变后捞出，锅内换上新油。这个煎炸过程是为了去除掉猪手内的块油，最终使成品肉肥而不腻，并且提高口感。/p

随后用急火烧热新油，以姜丝、葱花儿煸炒出香味儿，下入之前煎炸过的猪手块，然后加入一些冰糖、绍酒、味精，盐，红辣椒，八角，香叶，少许酱油煸炒片刻，加入适量清水，使材料刚刚没过猪手，然后文火收汁儿。在上了色的猪手肉上撒满白胡椒，然后铺上湖南的剁椒，再放入细细的葱丝、姜丝，适量的味精、盐，浇入红油，然后放入笼屉大火猛蒸。/p

熏蒸过程需要十五分钟左右，在熏蒸即将结束的时候进行“烹汁”。坐勺加入适量油，油烧至九成热，到入香醋若干，量的多少以个人口味为宜。/p

接着迅速放入砂糖，葱、姜等佐料及少许麻油继续烹炒，注意这时用的是“砂糖”而不是“冰糖”，为的就是让汁水浓郁，麻油一定要放，是为了有漂亮的色泽。此时，蒸锅里的猪手也已经到火候，端出淋上滚烫的汁水。即可上桌。/p