第二十八章 湘菜比拼数量(5/6)

将金针菇切去尾部相连的部分； 金针菇洗净滤干分后整齐的码入盘中备用；将盘子置于蒸格上，盖上锅盖，大火蒸5分钟；/p

剁椒酱30克、鸡精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克调成味汁；开盖，将盘中的水分倒掉，将调味汁淋在金针菇表面即可。/p

他食材准备金针菇400g，剁椒2汤匙，蒜4瓣，生抽1汤匙，蒸鱼豉油2汤匙，白糖少许。金针菇切去老根清洗干净，入沸水锅中焯水半分钟左右。捞出过凉水备用。热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末。/p

倒入焯好水的金针菇，加生抽，蒸鱼豉油，白糖，麻油拌匀起锅即可。/p

金针菇剪去根部，洗净沥水，摆在盘中。 将剁椒铺在金针菇上面。蒸锅加水，大火烧开，金针菇入锅大火蒸5分钟。金针菇出锅后将盘子里的汤汁倒掉不用。小葱切末，洒在剁椒上，浇一些蒸鱼豉油，最后浇上热油即可。/p

金针菇洗净后一定要沥净水。剁椒和蒸鱼豉油都有咸味，不需要额外加盐调味。如果口重，可适量再添加一点盐来调味。最后淋的热油一定要烧至微微冒烟，这样才能激出鲜香味。/p

钟天正接着做潇湘猪手这道菜。他准备了猪脚、花生米、干辣椒、剁辣椒、红椒、姜、葱、蚝油、红油、香叶、八角、盐、味精、鸡精、胡椒粉等。/p

第一道工序先去猪手腥臭。铁锅架起，白水烧开，猪手下入，一个字，煮。这时火要旺水要烫，之所以如此，不只是为了要去除腥臭，更是为了把猪手的皮肉收紧，不是为了看住到处乱伸的毛病，而是为了获得筋道的口感。/p

猪手整个下锅，开水烧半小时，凉5分钟，这期间准备下一锅的水烧开以及要用的作料半小时后，将猪手从沸水中捞出，此时的手感已颇富弹性，这时，须取利刃一把，将猪手砍剁成块，砍猪手自有砍猪手的诀窍，横砍之前切记要先竖劈，竖劈的一刀要砍在两根大手骨之间，传闻坊间的高手可以一劈到底！这样劈开两断的猪手在用细刀沿骨骼结构横劈几下，很容易就解决问题了。做什么都有自己的学问，其实这种斩猪手的战法哪里不可以用呢。/p

刀劈之后，猪手的滚水运尚未了结。在下刀功的同时，炉上早架起了新的一锅白水，劈开的猪手准备好的同时，锅内也已滚开，将已成块状的猪手丢入锅内，继续烧煮，以去除血水。此时需要加入生姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少量的味精与盐，目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。”/p

作料以及猪手块下锅开始煮，如无葱，也可用的蒜瓣。/p

“半小时后，猪手块出锅，切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中，很简单的道理，热胀冷缩嘛，但是这却是让猪手口感富有弹性，久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。速冷紧皮之后，将半成品盛入盘内，随然此时离完工尚早，但已经是香气四溢了，挑一块皮肉较多的摔在案板上，可以弹起半尺高。”/p

此时，潇湘猪手算是完成了一小半，真正的油火尚未动用。/p

休息片刻，等猪手彻底凉透，坐勺洗净加油适量，六七成热时将猪手块下入煎炸，颜色略变后捞出，锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油，最终使成品肥而不腻，并提高口感。/p

出锅，放到事先冻结的冰块上晃悠，然后自然冷却，下油锅。 随后急火烧热新油，以姜丝葱花儿煸炒出香味儿，下入煎炸过的猪手块，然后加入冰糖，绍酒，味精，盐，红辣椒，八角，香叶，少许的酱油煸炒片刻，加入适量的清水，使材料刚刚没及猪手，然后文火靠汁儿。/p

这一步工序是进一步入味的过程。葱姜大料沸水煮块的过程，是在去除腥臭之末，较为柔和地为猪手扑进一层淡淡得自然清香作为铺垫，而小火文靠，则进一步浸入更加强烈的潇湘之味，冰糖的甘柔与红辣椒的火烈相互化解，而其他的香料则随之而舞，然后一起融入骨髓深处。靠火同时也是一个收汁挂色的过程，炉火熄掉后，锅中曾经面目可憎的猪手变得红润圆滑，色泽鲜亮” 。在挂了色的猪手上撒满白胡椒，然后扑上湖南的剁椒，再放入细细的葱丝姜丝，适量的味精盐，并浇入红油，然后，放入笼屉大火猛蒸。/p

胡椒与辣椒，是辣的两种不同境界，辣椒的辣是由外及里，而胡椒的辣是由里及外，但是，胡椒要发挥威力需要热度，冷掉的胡椒汤是没有一点辣味道的，但是，经过这种熏蒸，胡椒随着热气可以深入猪手内里，并保持鲜辣的滋味，与已经熬进猪骨的辣椒向外反的辣味结合在一起，可以算作辣中极品。/p

熏蒸需要十五分钟左右，在熏蒸即将结束的时候，可以开始最后一道工序，烹汁。/p

坐勺内适量油，烧至九成热，到入香醋若干，多少以个人口味为宜，热油的高温使入锅的香醋迅速雾化，烹出浓郁的醋香，虽然没有经过考究，但我多年烧菜的经验让我感觉中餐中的这个烹字应该是来自于这种烧法，太形象了，没有比这个字更为合适的表达方法。气雾之中，随即迅速放入砂糖，葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒，注意这时用的是砂糖而不是冰糖，为的是让汁水浓郁，麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时，蒸锅里的猪手也已到火候，端出，淋上滚烫的汁水。经过了煮，砍，再煮