第二十九章 越看越有趣(1/2)

李士龙乖乖听从凌妙玉的使唤，一忽儿拣菜，一忽儿洗，一忽儿上街添调料。凌妙玉的手非常利索，二个多钟头后一桌像模像样的菜完成，不比饭店差。凌妙玉甜甜的一声：开饭了。四位大人齐聚到厅堂吃饭。首先喝酒，凌妙玉一一敬酒。大家吃着菜，赞不绝口。突然陈丽芳喜叫：冰箱中没有对虾啊，怎么有了对虾啦？凌妙玉，难道你能做无米之炊？

凌妙玉忙解释：这是以假乱真，是素对虾。胡萝卜洗净，削去皮，先取400克下入锅中，加水煮至熟烂，捞出用凉水冲凉；然后再用细钢丝箩过成胡萝卜茸，放入小盆内；胡萝卜茸内加精盐、味精少许和玉米粉搅拌成馅；再取150克生胡萝卜削成虾头和虾尾形；将面粉放入碗内加入适量清水调成粥状的面糊；油皮裁成12厘米见方的大片，一面均匀地抹一层面糊；再将胡萝卜馅搓成拇指粗弯曲的条摆在油皮上，在馅条的两头分别接上虾头和虾尾；然后用油皮将馅条卷起用面糊将接口处粘牢即成为素对虾；香菇、冬笋、青椒、胡萝卜50克均切成绿豆粒大的大丁，在开水锅中氽一下，捞出晾凉；菠萝削皮洗净，切成绿豆粒大的小丁；两个炒锅同时上火，一个锅内下入香油，放入姜末煸出香味，再下番茄酱、精盐、味精、料酒、白糖、米醋、胡椒面、开水150毫升，调成糖醋味汁；糖醋汁烧开下入香菇丁、冬笋丁、青椒丁、胡萝卜丁、菠萝丁，用水淀粉将汁勾浓；另一锅下入花生油，烧七成热，下入素对虾，逐个炸至外皮焦出锅沥油，摆入盘中，浇上糖醋汁即成。

大家尝后连连称赞：真好吃。

奶奶喜气洋洋说：家中从来没有买过熊掌啊，妙玉这熊掌是你带来的吗？

凌妙玉灿烂一笑说：这也是以假乱真，把牛筋烩烂，用萝卜雕刻成熊掌状成刻盘，然后把已烂的牛筋放进刻盘内，冷却后就成了漂亮整齐的熊掌。

大家尝后：真好吃，真是巧媳妇。

今天的肉既漂亮也特别好吃，爷爷也称赞。

奶奶问：凌妙玉，你有什么诀窍啊？教教我。

凌妙玉说：我看肉有些肥，按照普通的红烧肉就难以下口，我已经把这走过油了，也叫走油肉。其实也很简单，把无骨头的肉切成大块洗净，焯水，然后把已焯过水的肉，加水、料酒、生姜、葱结，然后盖锅转小火焖至肉半烂，然后捞出来沥干水分，放入热油锅中炸，期间要不时翻动，防止炸焦粘底，炸至肉皮起泡有皱纹时，肥肉中出掉一点油，炸好的肉捞出来后立刻浸入冷水，让肉结痂，全部炸好后再把惯用方法把肉红烧，烧至入味，取出冷却后切成片，皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入红烧肉原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗，青菜切成5厘米长的段，在沸水锅氽熟后放在肉上面，即可。

大家尝后赞：此肉烂而不肥，色香味俱佳。

又吃着一道菜李县长问：这叫什么菜啊？

凌妙玉答：这叫炒三冬。将冬笋、冬（香）菇、冬（西兰）花洗净后切片，起油锅，待油6成热的时候，放入葱花爆香，倒入三冬翻炒片刻，倒入酱油，改成中火加盖焖5分钟。打开锅盖，加糖，加盐，继续翻炒2分钟，撒少许鸡精出锅即可。

每吃一道菜，凌妙玉作解答：这叫麻婆豆腐。具体做法是，豆腐切小块，入加了盐的开水中焯至浮起，捞出沥干，起油锅，温油下牛肉粒煸炒至酥香吐油，下入豆瓣酱和辣椒面中小火煸炒至香味和红油出，下入葱姜末继续小火煸炒，添加盐、糖、酱油和料酒，加一点热水烧开，添加豆腐，烧开后中火收汁，勾点薄芡，推匀，撒上蒜苗(葱花)和备好的花椒面即可。

这叫蚂蚁上树。其实是很简单的粉丝及肉沫，用冷水将粉丝提前浸泡半小时。大致有些软就可以了。锅内冷油，放入姜蓉，蒜蓉爆香，.放入肉沫煸炒至熟，放入豆瓣酱、料酒、炒至出红油、放入泡软粉丝。倒入高汤，生抽，中火煮开后，转小火煮至水即干未干的状态。最后临出锅前撒上些香菜葱花就行了。做粉丝的时候，一定要用筷子夹着翻动，不要用锅铲。汤汁也不要收的太干了，太干了口感也不好。一定要趁热吃，凉了味道就不好了。

这叫老橱白菜。将白菜洗净切片，用开水烫一下捞出备用；五花肉切片，粉皮泡至滑软，香菜洗净切段。炒锅注油烧热，下入葱花、姜片、五花肉煸炒出香味，加入白菜、盐、酱油、料酒，翻炒至七八成熟，再加入粉皮、味精翻炒几下，撒上香菜，出锅即可。

这叫麻辣土豆丝饼。把土豆去皮洗净切丝，用极少的油湿湿锅，烧至五成热，下土豆丝、盐炒至断生，土豆丝团拢用锅铲轻轻压压，再从锅边放入调和油煎炸，不能搅动，边煎边用铲子把土豆丝压压，使它们能团结成一个整体，当锅底那面煎黄后，翻一面继续煎呈金黄色，滤去油后起锅装盘，再撒上辣椒粉、花椒粉、味精即可食用。这道菜也可作点心。

汤是把煮肉煮鸡等荤食品的原汤聚集在一起，然后烧开剔尽浮油，再用肉的血水倒进汤中烧开，汤中的垃圾就会随着血水浮到上面结成浮云，再用淘箩瓢尽浮云，汤就能清彻如明镜，味道也特别鲜美，再用这鲜汤掌握火候煮碧绿的菜心，加了蛋黄的黄肉丸，加了蛋白的白鱼圆，红色的西红柿、白色的蘑菇、加上开洋，是互颜六色的六美汤，既好看又好