289鲁菜(2/2)
扒菜需要勾芡，鲁菜技法中就有芡口的说法，这可是很考验水准的，入盘后，汤汁最外层就只有一线油，里面的全都是勾芡出来的芡汁。”“还有山药打成泥，可以做一道点心，淋上冰镇过的酸梅汁，正适合夏天。”
聂棠忽然问：“山药打成泥，是会变色的。这岂不是达不到色香味的标准了吗？”
“这当然也是有诀窍的，你把去皮后先用清水浸泡，大概需要一两小时，最后再冰镇，山药表面的粘液都浸泡掉了，自然不会变色！”
要不是他现在根本握不住锅铲，他都恨不得推开聂棠亲身上阵给她做个示范了，这么简单的问题都要问，火候也不能掌握得最好，要是放在从前，聂棠那种学徒，他是看都懒得看的，更别说是收入门下当徒弟了。
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