20.馒头(1/2)

结合以前学到的历史知识，香菱知道他说的是旗地，那是清朝特有的一种土地占用方式。满族人入关之后直接在京畿附近圈占了大量的土地分给旗人就是所谓的旗地。清政府的初衷当然是往好里想，既封赏了有功之人，又可以用这些八旗子弟拱卫京师。这些旗地地位超然于民田之外，康熙雍正在全国推行的“摊丁入亩”，却不敢对旗地有所触动。朝廷要保障兵源，要求旗人不得擅自远离，不得参与工商活动。初衷是好的，可是谁想旗人们长期马背上生活的，农业却不会干！于是“其生日蹙，而无可为计”。后来针对现状，旗人不善耕种，朝廷除了对八旗人不仅赠地，还按月分发口粮。

现在不干活也有饭吃，谁还撅屁股土里刨食？旗人渐渐就养成了游手好闲，惫懒懈怠的毛病。而贾珍所谓的“那些世袭穷官儿家，若不仗着这银子，拿什么上供过年？真正皇恩浩大，想的周到”指的应该就是这样的人家吧？连旗人过年上供的银子都要替他们想到，皇帝工作也不好干啊！这些个旗人家无余钱，无论遇到什么事，就只有卖地一途了。在乾隆四年户部奏折云“民典旗地，不下数百万亩，典地民人，不下数十万户”，到乾隆二十二年““此十五万顷旗地，除王公庄田外，尚未典卖于民者，盖亦鲜矣”。虽然年代不可考，香菱估摸着这会儿应该是乾隆二年或三年的时期，也是“旗民交产”兴起之时，乌老板让自己等待时机，也就是等有旗人事急时，把他的地买下来。私买旗地虽然赋税上占便宜，但是是违背朝廷禁令的。香菱知道虽然事涉旗人，清庭还算温和，只是动用囯帑对私典的旗地进行回赎，历史上也没听说对私买旗地的汉人有没有处罚。但是还是不冒这个险了，再说也不安稳，买下来种两年又被赎回去，你说闹心不闹心？

香菱辞别了乌庄主向回走，满心满眼地思量着以后的路要怎么走，这时却听到一阵欢快的童音传来：

孩子孩子你别馋，

过了腊八就是年；

腊八粥喝几天，

哩哩啦啦二十三；

二十三，糖瓜儿粘；

二十四，扫房日；

二十五，炸豆腐；

二十六，炖大肉；

二十七，杀只鸡；

二十八，把面发；

二十九，蒸馒头；

三十晚上熬一宿；

大年初一扭一扭！

要过年了，这些烦心事且丢一边，先开开心心过个年吧！别的先不去管他，且把馒头做了是正经。把那个大的黄釉面盆搬了来洗干净，先把面头掰开捏碎用水泡了，倒入小麦粉和水，哼哧哼哧揉起来。双手反复揉搓，，利用面粉自身的粘性，把面盆上也刮擦干净了，面团也揉通了，光光亮亮似个大柚子卧在盆底，盆口覆上一层打湿的屉布保持水分。然后就是等它慢慢地发酵了。约莫过了两个时辰，天光转暗，面团胀大有原来的两倍，撕开可以看到或大或小的密密的气孔，微微有些儿酸味。恩，已经好了，挖出来放到案板上，案板先撒好面补，防止面团粘在案板上，盆底粘着的也撒些个面粉搓出来刮干净，和大团面团一起揉。这时候发现一个问题，没有碱！这可咋办？没有碱中和过量的乳酸，馒头会发酸啊！怎么办？现在只能祈祷没有发酵过量吧！揉面可是个力气活，这么大的一坨要把它揉开了，把气孔全压密实了，可不容易！香菱只能把懊恼发泄到揉面中去，据称馒头是三国时诸葛亮发明的，他怎么就没发现馒头会酸的吗？怎么不一起把食用碱也都发明了？不知道酸馒头不好吃吗？中华文明传承了几千年了，其他人也不知道发明个食用碱吗？中国可是最擅长吃的国度啊！也许早就发明了，自己不知道吧？唉！书到用时方恨少啊！摁！摁！摁！

然后居然就齐活了，搓成长条，又用刀切成均匀大小的面剂子。最后剩一些儿作为老面头保留在面粉缸中。现在再把一个个面剂子揉透滚圆，扣在案板上，一个个馒头柸这是做出来了。洗干净了蒸笼屉，又铺上打湿的笼布，把馒头坯一个个放入摆好，留出足够的间距来，馒头是要膨胀的。放了有一炷香是时间，觉着有原来的1.5倍，这时候锅底续上水，把蒸笼端入锅中摆正了，又把两扇厚实的锅盖盖严实了，锅盖缝也用笼布塞住，大火烧了起来。锅开之后又继续烧了一炷香的时间，直到屋内蒸汽腾腾，才住了火，锅盖仍严实压着虚蒸一会儿。香菱就着蒸馒头的火儿炒两个小菜，煮了些粥，晚饭便有了。开锅登时满屋蒸汽弥漫，寻了两块湿布包着，把蒸笼整个儿端出来，倒扣在专门装馒头的扁蓝内，移去蒸笼，刷点儿冷水在笼布上，轻轻揭开，白白胖胖，热腾腾，宣软光亮的馒头露出来了真颜来。

稍稍凉一凉，没那么烫了，抓起一个，尝一尝，哇靠，那酸爽！没来由地记起来了张含韵的那句“酸酸黏黏就是我！”折腾了半天又是失败！

焦大对这些酸馒头却非常宽容，抓起来就吃，还表现的很可口“馒头还是趁热吃着香甜！”。估计焦大平常吃食也就是这样的口味吧，那时候没有碱，蒸馒头全靠大厨的经验来严格控制发酵时间，馒头发酸是不可避免的，大户人家主子们吃的当然是最好的，这种酸的，就是下人们的伙食了。香菱平日里和宝钗厮混的，薛家又是银子铺开了花的，吃食上当然也是顶级标准了，香菱可是没有吃酸馒头的经验的