第四百七十四章 楚南出手(1/2)

一边说着，楚南一边瞥了瞥那朱洪志和几个工作人员，看到他们听的津津有味的样子，楚南又继续说道。

“鲍鱼的采捕非常具有专业性，每年水温升高时，鲍鱼都要向浅海作繁殖性移动，俗称“鲍鱼上床”。此时鲍鱼肉质丰厚、性腺发达，最为肥美。“七月流霞鲍鱼肥”，正喻此时。

鲍鱼作为高挡烹饪原料，价格高昂，因此在选购鲍鱼时应当掌握一定的技巧与辨别常识。选购鲍鱼时最直接的方法是先以外形来判断……”

微微顿了一下，楚南又接着说道。

“首先一看鲍鱼的外形是否完整。先将外形有缺口、裂痕者摒除，挑选出完好无损、品质较佳的鲍鱼。第二肉质肥美。通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良，而底部宽阔者比瘦长者见好。”

朱洪志和那几个工作人员听到楚南滔滔不绝地说着，全都蒙蔽似的愣在原地，纷纷楚大了嘴巴，满脸吃惊的样子。

楚南却依旧自顾自地说着：“第三看形状是否一致。各式品质优良的鲍鱼通常形状类似，在选购时剔出形状怪异者。第四，颜色是否正常。鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。色泽愈黯淡表示死亡时间愈久，新鲜度也愈差，因此不宜购买。而有些干鲍鱼会出现一点点的小斑点，说明鲍鱼风干不够彻底，外干而内湿，在选购时应当注意。”

“当鲍鱼生命力旺盛的时候，鲜鲍层面的“表面附着色”，显得黝黑而极有光泽，肌肉柔软且富弹性。同时，在鱼池里或水族箱内所看到的鲜鲍，仿佛吸盘般，紧紧粘附在磁砖或玻璃之上，若要把它剥离，真得费点气力!由此可以得出结论，能黏附在物体之上的鲜鲍，必是活的无疑。”

“相反，鲜鲍蓄养时日已久，食料缺乏以至丧失生机；或水温与盐度不合适，都会使它感到不适而渐趋死亡，所以，当“表面附着色”渐次褪色，而鲍体的吸力也就开始减弱了。这时候的鲜鲍，除了“变色”之外，肌肉也呈收缩状态，有“硬口”的迹象，正是死亡前奏。不过，死去的时间并非太长，纵然肉质稍逊，仍然可作食用。设若死亡时间过久，肉地必然有所变化，是色泽愈采愈淡，“变色”之处，就如麻将中的一只“白板”模样，肌肉也因经过碱水浸泡，从硬口回转腍身、腐败变质以至发出异味了。”

一口气说完这些，楚南才停了下来。

而朱洪志他们等人在愣了好一会儿才反应过来。

“啪啪啪啪！”

刚刚恢复神智的朱洪志便鼓起了巴掌，嘴里连连叫道：“好好好，果然不愧是苏氏盛宴的大厨，有楚南你下厨的话，我就放心了。行，那你继续忙吧。”

说完朱洪志便带着那几个工作人员又走出了厨房。

等到他们走了之后，楚南便着手来处理这些新鲜的鲍鱼了。

“做什么菜肴好呢？”楚南看着这一水箱子的极品鲍鱼托起了下巴，犹豫了起来。

想了一会儿之后，楚南像是有了主意似的，“有了，就先做个原汁焗鲍吧。”

传统焗鲜鲍和潮菜传统“红炆鲍鱼”不同之处，在于后者主料是水发干鲍鱼或罐头鲍鱼，用肉料炆入味之后，再切厚片红炆。

“传统焗鲜鲍”为潮菜筵席高档菜，由于使用鲜鲍鱼为主料，故肉质软嫩，味极鲜浓。

做法是把鲜鲍鱼去内脏洗净，放入加有姜葱酒的沸水锅中略焯水，漂洗干净，放入垫有竹蔑的煲中；把老鸡母、猪赤肉下鼎炒香，加绍酒略炒，加入上汤、红豉油、精盐，煮沸后倒入煲中，大火烧开后改用中小火炖2个小时，中间用牙签在鲍鱼身上刺小孔，使入味，然后取出鲍鱼，斜刀切厚片装盘，原汁勾薄糊淋上。

而楚南今天打算做的是原汁焗鲍。

楚南首先在水箱里面挑选着质量好、鲜活的鲍鱼。

他先是用手轻轻触摸鲍鱼，看看鲍鱼吸附得紧不紧，越紧说明鲍鱼越健康，然后又拿起鲍鱼触摸鲍鱼肉，看看是否会动，而且还要能迅速缩进壳内，若收缩力差则有可能被注了水。

在选好主料鲍鱼之后，楚南便开始清洗了起来。

先将鲍鱼处理好内脏，然后再用清水冲洗，把鲍鱼洗干净之后放到了一边沥干备用。

随即楚南又开始准备辅料，他选了一些小个的板栗来增加正道菜品的味道的厚实度。

紧接着又分别将洗好了的鸡爪、鸡翅、猪皮淖水。

将这些食材淖完水之后，楚南又涝起来放入高压锅内压，锅内放约锅的三分之一的水。

上气上完之后，用小火压一个小时左右就差不多了。

在上气的同时，楚南也开始处理了鲍鱼了，他在鲍鱼突出的那面，用菜刀划了几刀备用。

将压好的原汤过滤后倒入砂锅，放入鲍鱼。若有汤剩下，待煲到水不够时可再加入。

鲍鱼放下之后，楚南又将汤煲大火烧开后，生抽、鲍鱼汁和一点花生酱调均放入，小火煲两小时。

板粟加开水放微波炉加热后去皮，待汤煲煲一个小时后加入。

板粟煲约四十分汪熟软捞出。汤煲煲3小时后，汤汁浓粘，关火。

再然后，楚南又将鲍鱼壳和洋参用热水烫一下沥干，加入开水隔水炖一会儿。西兰花开水淖烫热。最后就可以盛盘了。

如此原汁焗鲍便完成了，主菜做完了，楚南也长出了一口气，看了下时间，已经十点多，不过应该足够了，可以赶在了十一点的时候上菜了